In Trouw staat een leuk artikel over Angelo van de Weerd, barista bij Brandmeesters in Utrecht. Ik heb al regelmatig een goede espresso bij hem gehaald.
Koffie is booming in Nederland, maar goede espresso en cappuccino zijn in de horeca nog geen gemeengoed. Gelukkig is de barista, de chefkok in koffie, in opmars.
Barista Angelo van de Weerd (28) aan het werk bij Brandmeester’s Koffie in Utrecht.
Wat de vinoloog en de sommelier zijn voor wijn, is de barista voor koffie. Noem hem een meesterkoffiemaker of een chefkok in koffie. Hij weet alles van koffie en zet de beste espresso’s en cappuccino’s. Nu Nederland massaal aan de kwaliteitskoffie is, is het vak in opkomst. Maar baristi zijn meer dan goede vakmensen: koffie is hun passie. De allerbesten meten zich met elkaar in baristakampioenschappen.
Angelo van de Weerd (28) is barista bij koffiewinkel/espressobar Brandmeester’s in Utrecht, „Bij espresso draait het om de vier m’s”, legt hij uit, voor hij laat zien wat de belangrijkste technieken zijn voor een perfecte espresso en cappuccino. „De melange van de koffie, de maling, de machine en de hand van de meester.” Bij de espressomachine heeft bedrijfsleider Arifin Quispel de koffiemolen al afgesteld. Angelo: „Dat moet elke dag, want koffie reageert op wisselingen in temperatuur en luchtvochtigheid, en daar moet je het malen op aanpassen. Een goede espresso van 30 milliliter maak je in 25 tot 30 seconden. Deugt je maling niet, dan gaat het te snel of te langzaam en dan smaakt je koffie zurig of bitter. Je krijgt ook geen mooie cremalaag en daarin zitten de meeste smaken en aroma’s.”
Angelo verwarmt eerst het kopje voor. Vervolgens doet hij koffie in de piston, die hij aandrukt met een tamper, een soort stamper. „Doe je dat niet, dan loopt de koffie te snel door en krijg je ook geen cremalaag.” Angelo haakt de piston in de machine en zet hem aan. „Dat moet direct. Wacht je te lang, dan wordt de koffie te heet en krijg je een bittere espresso.”
Latte Art (letterlijk: melkkunst) is de kunst van het gieten van decoratieve ontwerpen op een cappuccino. De kunstenaar, de barista, schenkt met een speciale techniek de geschuimde melk in de cremalaag van een espresso. Met schijnbaar simpele bewegingen bij het schenken van schuim ontstaan de prachtigste motieven, zoals blaadjes, hartjes en appeltjes.
Voor de cappuccino doet hij koude melk in een kannetje. „Volle melk, dat geeft het beste melkschuim.” En dat heb je nodig voor latte art, oftewel met melkschuim figuren maken in de cremalaag van de espresso. Eerst houdt hij de schuimpijp dicht aan de oppervlakte om schuim te krijgen. Vervolgens houdt hij de pijp diep in de melk om hem op te warmen.” Hij tikt het kannetje een paar keer op de bar om de bellen uit de melk te tikken en schudt de melk, waarna hij in één vloeiende beweging met zijn pols, een blad – of een rosetta zoals hij dat noemt – op de koffie maakt. Met hetzelfde gemak maakt hij een appel van melk en een hartje.
„Koffie is booming in Nederland”, zegt Angelo, terwijl we zijn cappuccino’s soldaat maken. „Er komen steeds meer mensen die een goede kop koffie willen. Ze willen er ook meer van weten en de vraag naar cursussen neemt toe.” Dat wil niet zeggen dat er al overal goede espresso en cappuccino verkrijgbaar is. „Ik at laatst in een restaurant met een michelinster. Tot mijn verbazing serveerden ze daar automatenkoffie. Niet te geloven!” Consumenten mogen wel eens wat assertiever worden, vindt hij. „Slechte koffie in een café of restaurant moet je terugsturen. Net zoals je dat met slechte wijn doet.”
Angelo’s passie voor koffie ontstond een paar jaar geleden in de Verenigde Staten. Hij werkte bij een platenmaatschappij en was op tournee met een band. „In de VS heb je een grote, bloeiende koffiescène, een soort subcultuur van mensen die bezig zijn met koffie. De sfeer in die koffiebarretjes daar sprak me aan. Het zijn allemaal jonge mensen die op een relaxte manier los van de mainstream hun eigen dingen doen. Ze hebben geen kantoormentaliteit. Ze kiezen niet het pad van het pak.”
Eenmaal terug in Nederland koos Angelo voor koffie. Hij solliciteerde nu ongeveer een jaar geleden bij Brandmeester’s, waar hij het vak leerde en zijn passie voor koffie nog verder ontwikkelde. Hij gaat nog niet zover als de Amerikaanse espressogoeroe David Schomer, die een aparte waterleiding liet aanleggen toen hij merkte dat het doortrekken van de wc de waterdruk voor het maken van een perfecte espresso onaanvaardbaar verlaagde, maar hij noemt zichzelf wel een freak. „Ik ben heel gedreven en ik streef naar perfectie. Ik wil ook alles weten en ik lees alles wat los en vast zit over koffie.” Uiteindelijk wil hij ook meedoen aan baristakampioenschappen, waar de beste baristi zich met elkaar meten bij het maken van de beste espresso’s en cappuccino’s en de fraaiste staaltjes latte art.
Lammert Brouwers, directeur van Brandmeester’s, is al net zo gepassioneerd. Hij begon in 1994 met zijn bedrijf en inmiddels heeft Brandmeester’s vestigingen in Amsterdam, Haarlem en Utrecht. De thuisbarista kan er alles van zijn gading vinden: van de beste koffie tot espressomachines, koffiemolens, allerlei baristagereedschap, koppen en mokken, et cetera. En je kunt er uiteraard ook koffie drinken. Na de zomer kunnen de hobbybarista en horecamedewerkers baristacursussen volgen bij de branderij.
Het grote verschil tussen Brandmeester’s koffie en de grote merken uit de supermarkt? De soort bonen en het brandproces, aldus Brouwers. „Wij hebben voornamelijk Arabicabonen en die hebben de beste kwaliteit. Bij de supermarkten verkopen ze vooral melanges van Robustabonen; die zijn veel minder verfijnd. We houden die kwaliteit goed in de gaten en we proeven alle soorten zelf. Vervolgens branden we de koffie in kleine hoeveelheden en ook dat is bepalend. De juiste temperatuur is bijvoorbeeld heel belangrijk. Als je in grote hoeveelheden brandt, zoals Douwe Egberts, heb je daar geen controle meer over. Omdat we in kleine hoeveelheden branden, weet je ook dat de koffie die je bij ons koopt, vers is.”
Ook Brouwers passie voor koffie ontbrandde in de VS, vertelt hij. „Ik werkte eind jaren tachtig in Amerika, waar ik voor Philips scheerapparaten verkocht. Starbucks kwam daar toen op, als reactie op het volstrekt ontbreken van een koffiecultuur in Amerika. Wat me aansprak in Starbucks was dat men koffie behandelde als wijn. Ik had toen al een tijdje het idee om een eigen bedrijf op te zetten en ik dacht dat er wel een markt voor kwaliteitskoffie in Nederland.”
Het kostte Brouwers een jaar of vijf voor hij wat aan zijn bedrijf ging verdienen. „Zo rond 2000 kwam het omslagpunt. Nederlanders kregen meer oog voor kwaliteitsproducten en het aanbod aan espressomachines voor thuis werd ook groter. De horeca had lang geaarzeld – zo’n professionele machine kost 15.000 euro, een behoorlijke investering, maar die was er toen ook klaar voor.”
Inmiddels heeft hij meer concurrentie, maar dat deert hem niet. „Hoe meer aandacht er is voor kwaliteitskoffie, hoe beter.” Het succes van de Senseo wakkert de vraag alleen maar aan. Brouwers: „Al heeft dat niets met espresso te maken, omdat zo’n apparaat niet voldoende druk heeft.”
Starbucks, ’s werelds grootste koffiewinkelketen, dat vorig jaar zijn eerste vestiging in ons land opende, beschouwt hij niet meer als voorbeeld, en zeker niet als concurrent. „Die zijn afgegleden. Het is de McDonald’s onder de koffiewinkels. De kwaliteit van hun koffie is minder geworden en ze zetten nu koffie in volautomatische machines. De hand van de meester is daar verdwenen.”
bron: trouw.nl
